HACCP IL Manuale di autocontrollo per l’Igiene Alimentare

 

Il regolamento CE n. 852/2004 detta i principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), in base a questi si stila il Manuale HACCP di Igiene e Sicurezza Alimentare.

 

All’interno di questo Documento vi è la descrizione dettagliata dell’Azienda comprendente i suoi ambienti con le attrezzature ed i conseguenti processi lavorativi descritti nel diagramma di flusso detto anche layout di processo.

 

Cosa fondamentale, per tutte le fasi del processo produttivo, è anche l’analisi del rischio alimentare e le relative indicazioni su come prevenirlo e risolverlo.

 

Il Documento sia per la produzione che per la conservazione, lo stoccaggio, il trasporto e la vendita al consumatore monitora tutte quelle fasi in cui il pericolo di contaminazione degli alimenti è concreto e di conseguenza prevede, anche tramite schede da compilarsi a cura del preposto, istruzioni e procedure.

 

Visto il grande numero delle di imprese alimentari considerate dal Reg. CE 852/2004 e la conseguente grande varietà di prodotti alimentari e relative procedure di produzione applicate agli alimenti, la Commissione Europea ha stilato linee guida generali sull'applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP, aiutando di fatto tutti coloro che lavorano e interagiscono nella catena della produzione alimentare. Il Codex Alimentarius ispira e dà indicazioni per un'applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

 

A chi è rivolto

 

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti... in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP.

 

Il sistema HACCP è obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

 

Il Manuale HACCP deve essere personalizzato in quanto, come è intuitivo, ogni Azienda è diversa dalle altre.

 

Non è sufficiente avere il possesso del Manuale HACCP per essere in regola con le prescrizioni di Legge, bensì questo deve essere seguito correttamente anche con la compilazione periodica delle varie schede di processo e controllo.

 

I 7 principi del sistema HACCP

 

I punti fondamentali del sistema dell'HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi:

 

Principio 1

 

Individuazione e analisi dei pericoli:

 

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere controllati. Valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.

 

Principio 2

 

Individuazione dei CCP (punti di controllo critici):

 

Un CCP (Critical Control Point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato "l'albero delle decisioni" (Decision Tree), al fine di comprendere se un passaggio all'interno della produzione (da intendersi in senso ampio) di un alimento è da ritenersi un punto di controllo critico o solamente un punto di controllo. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

 

NON è punto di controllo critico:

 

  • un punto di controllo che ha a valle un ulteriore punto di controllo critico che elimini il pericolo.
  • un punto di controllo che non può essere valutato in base ad un parametro oggettivo (come ad es. la temperatura, la data ecc...)
  • un punto di controllo che può essere valutato in base ad un parametro oggettivo, ma che non può restituire un risultato immediato (ad es. la carica batterica di un alimento è un parametro importante per la valutazione della salute di un alimento, ma richiede diverse ore per ottenere i risultati delle campionature)

 

Principio 3

 

Definizione dei limiti critici:

 

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure dalle GMP (dall'inglese Good Manufacturing Practices, ossia "buone pratiche di lavorazione"), nel senso che possono derivare dall'adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un'azienda.

 

Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione, o i parametri microbiologici e chimici.

 

Importante ricordare che non sempre i limiti critici sono rappresentati da valori numerici: possono infatti corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente, come la presenza o assenza di sporco visibili.

 

Principio 4

 

Definizione delle procedure di monitoraggio:

 

Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP.

 

Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell'azienda in oggetto; un piano minimo di controllo comunque solitamente prevede:

 

  • controllo e qualifica fornitori
  • controllo conservazione dei prodotti
  • registrazione temperature di conservazione
  • controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi
  • controllo e pianificazione condizioni igieniche.

 

Un piano minimo di controllo deve inoltre riportare:

 

  • chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati
  • quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni
  • come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.

 

Principio 5

 

Definizione e pianificazione delle azioni correttive:

 

Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici).

 

La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.

 

Le azioni correttive devono comprendere:

 

  • la correzione della causa dello scostamento dal limite critico
  • la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo
  • le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo[2].
  • la registrazione dell'accaduto e delle misure adottate
  • l'eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.

 

Principio 6

 

Definizione delle procedure di verifica:

 

Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

 

Viene verificato sul campo se ciò che è stato visto e detto era anche previsto e scritto, e se questi funzionano o no. Permette di riconoscere l'effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento allo stato dell'arte della situazione. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo, ed è influenzata dalle dimensioni dell'azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.

 

Va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato.[3].

 

Principio 7

 

Definizione delle procedure di registrazione:

 

Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.

 

Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni e audit) da parte dei servizi di prevenzione dell'USL (Servizi Veterinari e SIAN).

 

Formazione del personale

 

E’ fatto obbligo che tutto il personale, a seconda delle mansioni svolte, segua dei corsi specifici.

 

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